在4000亿元的烧烤赛道火了8年老安火盆烤肉如何穿越餐饮周期？
老安火盆烤肉的创始人，老安，一个四川籍、工科背景的餐饮从业者，典型的乐活族。
老安干餐饮纯属意外。他在合肥看上了一个汽车博物馆旁边的废旧仓库，春节回成都老家时，看到西昌火盆烤肉在成都流行起来，大签子串大肉的形式，老安觉得这太霸气、太棒了。
于是他萌生出一个念头：在废旧仓库里卖火盆烤肉。就这样，2014年春节之后，合肥郊外的一个废旧仓库里开了第一家“老安火盆烤肉”。
幸运的是，老安遇到了“知音”。开业第一年，老安火盆烤肉金寨路店就登上了大众点评必吃榜，为门店带来大量客流。老安说：“当时我还不知道必吃榜是什么东西，但我看到，营业额翻了三倍。”
今年是老安火盆烤肉创立的第9年，这个和创始人有着同样随性自在风格的餐饮品牌经历了餐饮史上的多次变革、穿越了餐饮周期，并再一次登上大众点评必吃榜，获得广大消费者和专业餐饮机构的认可。
在疫情之后第一年的最后一个季度，老安对未来有一些新思考。
合肥厂房改造，对“厂房+烤肉”模式的老安火盆烤肉来说是巨大的打击。当时，几家做得不错的“厂房店”都被迫关闭了。老安也开始动摇，纠结是否要和多数烤肉店一样，用可复制的模式做商场店。
但回顾过去这9年，老安没把这段时间算作“难”。他认为，9年以来，比较难的是时期是疫情时期，最难的时期是今年5月份以后。
“疫情的时候很难，但心里还是冲劲很足，认为只要疫情过去就一切都好。然而今年疫情放开之后，消费者报复消费几个月后回归理性，更加谨慎了。
从5月份开始，我慢慢感觉到市场情况低于我自己的预期，感觉比较困难。这种困难不是营业额低到底了，而是我预期有个好转，但我不知道好转什么时候来。”
今年餐饮开店潮迭起、市场竞争加剧，老安和很多餐饮人一样，觉得生意更难做了。
但比起一味的抱怨，老安选择了接受和改变，接受市场的变化，调整心态，调整做法。
在竞争更加激烈的市场中要生存下去、茁壮成长绝对不是一件简单的事情。
对老安火盆烤肉来说，未来要坚定做产品主义。
在老安看来，餐饮店提供的产品并非只是餐品，而应该是餐品和服务二者的结合。因此，产品主义，也不只是要做餐品，还要考虑能给顾客提供什么价值。
老安火盆烤肉一是把顾客的肚子填饱、二是把顾客的情绪顾好。老安说，“我们想要打造的一个核心概念，就是自在。”
始终将食材放在首位的老安火盆烤肉，对招牌菜品的挑选更是倍加用心，甄选全世界有代表性的优质猪五花，再从中优中选优。
“我们选了伊比利亚的黑猪、丹麦的皇冠猪，各种五花肉我们都在选，最后我们选定了中国的五花肉，因为味道是最好的。
因为猪五花也分为上面、下面、中面，有四面晶体，有三花五花，所以我们需要再细分挑选。最后可能就选一块肉，五六斤，来做我们的烤肉。”
对原材料追求极致完美的结果是，老安火盆烤肉批发价格有时甚至比市面上零售五花肉的价格还要高，但对品牌来说，招牌口感硬实力足够，才能在市场中站稳脚跟。
“客人也许不会马上说出来，但他吃的那一瞬间，他会知道肉的品质。所以慢慢地，会有很多客人介绍朋友来。”
为了让顾客一走进门店就能够放松下来，老安花了大功夫。
以龙川路店为例：从踏进院子开始，除了满眼的绿意之外，几张竹编椅，一把手摇蒲扇，门口的竹制造景配上手写书法的对联，闲适感扑面而来，而一张麻将桌又叫人忍不住想搓上两把，给这幅景色平添了几分市井气息。
老安没有选择给原来的老旧仓库进行“精装修”，而是直接在水泥墙面上写下不羁的毛笔字，将这份随性自然发挥至最大化。
为了将这份“自在”打造到底，老安还设置了大量的户外区域。在草地上搭起帐篷，扯上星星灯，甚至还搞起了小型的乐队演唱……
试问，谁不想在一片星空穹顶之下，和朋友一起围坐在火盆前，拿着一米长的大竹签烤着肉、喝着啤酒，在乐队的演唱声中一起吹吹牛皮呢？
借用一位网友的评论：“当时和朋友一起去老安家，吃点烤肉、喝点小酒，我这么一个腼腆的人喝到微醺后，也开始在点歌机上唱歌了。
有时候还会和别桌一起大合唱，甚至有不服输的一起比场合，大家唱歌都不咋样，但是真自在啊！”
抓住了消费者情绪价值的老安，生意自然不难做。随手翻看几大社交平台，几乎所有去过老安火盆烤肉的消费者，都会主动的在上面发图、配文、评论，留下自己在老安家的印迹。
我国餐饮市场正稳健复苏。国家统计局数据显示，9月份，餐饮收入为4287亿元，增长13.8% 。1—9月份，餐饮收入为37105亿元，增长18.7%。
烧烤、烤肉品类发展态势正兴。6月初，美团发布的《2022-2023中国烧烤产业大数据》提到，2022年烧烤品类突破了2200亿元，疫情后的快速复苏，品类未来预计可达到4000亿元市场规模。
2023年，烧烤赛道似乎更下沉、更接地气、更有烟火气息，就连淡旺季也不明显了。今年春节期间年初，餐饮业出现一阵爆发式消费复苏，烧烤烤串品类店营收实现同比增长37％，各家火锅、烧烤店都通宵加班，一片欢腾热闹。
在今年餐饮弱复苏的环境趋势下，有许多人向老安讨教经验，问他怎么把烤肉店做得风生水起，对同行有什么建议。
“对其他人，我是没有什么建议的。因为每个城市、每个品牌、每个门店，所面临的情况都不一样。”老安如实道：“但如果从我自身出发，我会告诉自己，坚持走产品主义的路线。
把食材做好、把‘自在’做好，也只有把这两件事做好了，我自己才能舒坦。”
其实，老安的想法和现下的餐饮趋势出奇的吻合，现在外出就餐的消费者评判一家餐厅，不仅看口味，还会从环境、服务、用餐体验等多方面考量。
追求“自在”，也希望给顾客带来“自在”。老安用自己对于产品主义的理解，给了顾客一份最好的交代。
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